Стр. 61 - Журнал "LeCadeau" (лето 2013)

КУХНЯ
Итальянская кухня проста.
Многим кажется, будто для при-
готовления традиционного ита-
льянского блюда нужно стоять у
плиты несколько часов или бегать
в поисках редких продуктов по
всему городу. Это не так, ведь на-
циональные кухни, в том числе
и итальянская, тесно связаны с
историей стран. Италия не была
богатой страной, в которой пита-
лись чересчур изысканной едой,
поэтому все блюда у нас простые и
быстрые в приготовлении.
Территория определяет кухню.
На юге страны принято есть рыбу,
в Болонье, Милане и Неаполе – па-
сту, мясо – в Тоскане (ведь леген-
дарная говядина кьянина «родом»
именно оттуда): так можно продол-
жать бесконечно. Зато за предела-
ми Италии мы можем собрать все
«кулинарные регионы» в одном
месте.
В итальянском ресторане блюда
должны быть приготовлены из
высококачественных продук-
тов. Здесь нет аналогов и эконо-
мии: мы заказываем продукцию там, где ее делают
лучше всего. Это первое правило. Второе – простота.
В традиционном итальянском блюде не может быть
много ингредиентов, максимум 3-4. Иначе вкусы
смешиваются и не позволяют человеку их прочув-
ствовать.
Мужчины и женщины с одинаковым успехом
могут стать отличными поварами. Единственное,
что может приостановить женщине карьеру, – это
семья и дети. Если в 30 лет мужчина уже может стать
хорошим поваром, то у женщин данный возраст (из-
за перерыва в работе) – где-то 40
лет. И, в конце концов, лучшие по-
вара – наши мамы!
Еще несколько лет назад у рос-
сиян были некоторые стереоти-
пы насчет итальянской кухни.
Например, всем известную пасту
«Карбонару» готовили исключи-
тельно со сливками. Но она долж-
на быть без сливок! Иначе это про-
сто не «Карбонара»… Но сейчас
потихоньку начали привыкать к
тому, какими должны быть блю-
да. Итальянский ресторан, нахо-
дящийся не в Италии, не должен
вмешиваться в традиции.
Паста – несущая колонна ита-
льянской кухни. Это, как говорят
в России про Пушкина, – «наше
все». Так вот, паста – это наше все!
Каждая итальянская семья ест ее
хотя бы раз в день.
Хорошую пасту важно не перева-
рить: аль денте – это не просто при-
хоть поваров, это традиция приго-
товления, основанная на том, что
в пасте содержится большое коли-
чество витаминов. Мы не готовим
пасту дольше 12 минут. Этого достаточно, потому как
с каждой последующей минутой варки паста не толь-
ко будет терять витамины, но и начнет увеличивать
свою массу на 50 граммов воды в минуту. Хотя есть и
некоторые исключения, например, «Болоньезе».
В Италии говорят: «Ты должен слышать, как
ешь», – в том смысле, что рис должен немного
хрустеть на зубах, а не быть кашей. Обидно лишь
было, когда в самом начале своей карьеры в России
я слышал от гостей, что продукты кажутся им сыры-
ми. А теперь привыкли.
ЛЕТО 2013 / LeCadeau Magazine / 61
«Король ризотто»,
как называют его в России,
Пьетро Ронгони презентовал свою
книгу «Итальянская кухня.
Все дело в ароматах»,
в которой поделился секретами
национальной кухни.
Эта книга – первый обстоятель-
ный сборник рецептов ризотто.
Они просты, как все гениальное,
и ароматны, как истинные
итальянские блюда
Благодарим издательство «АСТ»
за помощь в подготовке материала